第11章 除夕这天，瑞和仅剩的两个服务员也回家过年了，厨房里除了马老板一家，就只留下两个厨师和一个切配，在其他人都欢欢喜喜准备过年的时候，他们在周立成的指导下一遍一遍地做着练习。 小老板就负责拿双筷子，在旁边点评。再好吃的菜短时间内吃上几十遍，先不说会不会吃腻，反正吃撑是一定的。一个下午加上午的练习菜肴，直把小老板吃得生无可恋。 为了安抚他，中午周立成就从马老板给员工们准备好的团年食材中，挑了几样，做了三个菜式出来，分别是椒麻鸡、香辣炖鱼头、豌豆颠儿肉丸汤。 看菜谱名儿其实并不稀奇，但围观了他指导的马老板等人，看出他的用料与做法与他们熟知的许多都不一样，因此周立成说这三样菜式是他自创，马老板等人都表示认同。 椒麻鸡以麻椒为主，辣椒负责提味。麻椒需现场干炒碾碎，用这样的麻椒调制出来的料汁，味道尤其的醇正。鸡选用一斤左右的开膛嫩鸡，先在自制的配料水浸泡三个小时，然后下锅煮。当鸡肉煮好后，关火继续让鸡肉在锅中焖上一段时间后，再拿出放进放了冰块的水盆里，最后撕碎装盘，淋上麻椒料汁。冰与火的互相碰撞，造就脆嫩口感的鸡皮，浸泡了料汁的鸡肉麻辣咸鲜，则很是清爽软嫩。 香辣炖鱼头周立成选用的是很常见的河鱼鱼头，对半开的鱼头先煎至两面微黄，然后再捞出与搭配好的配料一起放入锅中。鱼头被炖得十分软烂，需得用勺子才能盛进碗里，肉质透明莹白如胶质，吃起来却像是软滑的果冻，混合着辣椒的汤汁递入口中，便像是忽然往身体里注入了一剂兴奋剂，将整个人的神经与味觉都挑动了起来。 做肉丸汤的时候，肉馅儿是周立成剁的。他在调馅儿的时候，将准备好的所有配料一层一层全部码在上面，渐渐形成一个尖尖的小塔状后，才开始顺着同一个方向不停搅拌，搅拌途中时不时加一点自制的配料水，直至肉馅粘稠生浆方才停手；等肉丸下锅煮熟关火时，便将清洗好滤掉水分的豌豆颠儿放入锅里。厨房里准备的豌豆颠儿比市面上的大部分豌豆颠儿成熟得晚些，经过雾笼霜抚的豌豆苗，只取顶上最嫩的那一截，甫入锅中，青绿的颜色便会立时转变，像浮了一层油光。只需在热锅中烫五秒便可捞出，烫的时间过久便会变老，失去原本的口感。 三个菜式中，小老板最喜欢的就是这道看起来最不起眼的豌豆颠儿肉丸汤。肉丸内中含劲儿，肉质细腻又弹牙，鲜嫩的豌豆颠儿吸饱了汤汁，吃起来又嫩又滑，还带着一丝清甜回甘，回味悠长。 “好吃到爆炸！” 中饭的桌子上，小老板只顾着埋头狂吃，尝过这三样菜的马老板却终于忍不住心动了。之前为了省钱，他觉得经由周立成改良后的菜谱就很好，但今天这三样菜，做法比他家的秘制蹄花简单，好吃的程度却是秘制蹄花怎么都赶不上的，比昨天周立成改良过后的味道还要好。 马老板知道，瑞和的菜谱都属于家常菜，无论是摆盘还是菜名，与那些高级餐馆的菜谱比，一听就没什么格调。但他认为做餐饮这一行的，格调的本质还是味道。如果家常菜的味道好到一定程度，不用做其他包装，它的格调自然就高了。 因为蜀味轩的从中作梗，瑞和的生意一落千丈，到今天马老板已经亏本了十几万。他做餐饮几十年，深知这一行现在越来越不好做，摊子越大往往越难往上走，就算没有蜀味轩，将来的瑞和也不一定能一直保持住先前营利状态。马老板有野心，他不甘心一直守着这么一家四百平米的店，将来如何好像已经可以一眼看到头，他也不想再看到面对敌人的攻击而瑞和毫无还手之力的场景。扩大生意的机会已经失去了一次，马老板不想再失去第二次。而这第二次机会，他清楚地意识到，在周立成手上。 马老板一旦有了决定，做起事来就很雷厉风行。他这次一次性从周立成那里买走了他二十道改良菜谱、十道自创菜谱，改良菜谱比周立成原先预计的还多卖出去十道。 而且听马老板的意思，后续如果生意可以，他可能会将瑞和菜单上的其他菜谱都买一遍。毕竟周立成指导的制作程序，非经验老道和有天赋的厨师不可自悟。天赋一般的厨师，只能跟着指导在私下里一遍一遍地练。 周母还不知道自己的卡里又多了四万块钱，她还在和周桂玉他们一起等周立成回家吃年夜Ｍ.zgＸXＨ.OＲＧ