海鲜不是经常都有的，越是珍稀的海鲜，就越难获得。 所以一些偶然获得的上品海鲜，很多人都不会选择直接吃掉，而是做成干品，这样能够把海鲜长久的储存下来。 另外做成干品之后，海鲜会有种更加馥郁的香气，使得味道更加出众，口感也变得别有滋味。 就拿鲍鱼来说，鲜鲍鱼的口感略微爽滑，味道鲜嫩，但做成干品之后，口感就会变得绵软黏糯，有种吃咸鸭蛋蛋黄的感觉。 而香味更是成倍的提升，吃一口就让人唇齿留香，回味无穷。 这种味道和口感，是鲜鲍鱼无可比拟的，也是许多美食饕客所孜孜追求的。 不过干海鲜想要有这种口感和味道，需要经过繁琐的发制才行，稍有差池，食材的口感和味道就会大打折扣，甚至完全不能食用。 所以，想要尝到最美味最纯正的干品海鲜，发制特别重要，甚至是整个烹饪过程中的重中之重。 今天要发制的干品海鲜有三种，干鱼翅、干鲍鱼、干海参。 三种食材的品质都很高，堪称极品。 特别是季文轩带过来的两头鲍，简直可以说是有价无市的存在。 在鲍鱼中，对鲍鱼的品级分类一般都是按照头数来说，比如两头鲍，四头鲍等等。 鲍鱼几头的说法是源自重量，也就是一市斤能称几个的意思。 一斤两个的鲍鱼称之为双头鲍鱼，一斤三个的称为三头鲍，一斤四个的鲍鱼称之为四头鲍鱼，以此类推，直至个头最小的三十二头鲍。 这里的斤，不是常见的公斤市斤，而是由古代传下来的司马斤，这种称重方式原本流行于香港的金银饰品圈子。 不过现在，金银首饰越来越多的开始用西方称量单位，反倒是海产品，越来越广泛的开始使用司马斤。 按照单位换算，每司马斤的重量是604克，换算成市斤的话，是一斤二两。 鲍鱼个头越大品质越好，价格也会越贵。 两头鲍基本上属于有价无市，就算有钱，也不一定能买到，所以民间又有“千金难买双头鲍”的说法。 特别是现在，海洋捕捞越来越泛滥，品相绝佳的鲍鱼更加难以寻找，每次有双头鲍出产，几乎都会以拍卖的形式进行销售。 除了鲍鱼之外，海参也会用头数来定级。 不过海参的个头相对较小一些，市面上一般三十到四十头的海参，就属于送礼佳品了。 个头均匀，肉质肥厚，价值不菲。 不过个人吃的话，没必要买这么好的，五十头到七十头的就行。 这样的海参相对来说价格比较便宜一些，吃起来口感也不差，比较划算。 至于次一点的，一般都是一百头以下，这样的海参个头较小，一般会用做某些菜品中的配料。 跟鲍鱼一样，海参也有个头比较大的。 比如也有三头五头之类的，但这种海参极为罕见，甚至可遇不可求，所以市面上很少能买到。 而且海参市场良莠不齐，真假难辨，不少海参中都有加入一些比重高的杂质，以此来增加重量。 甚至直接用药水泡涨，然后再进行干制，达到个头硕大的目的。 另外不同地区出产的海参价格差异很大，口感和营养也不一样，所以购买海参一定要擦亮眼睛，否则就容易上当受骗。 这类海鲜干品，购买时候记M.ｚｇｘＸH.ＯｒＧ