红汤的羊蝎子，说白了就是羊蝎子配上麻辣火锅。 当然了，真要做的话，其实是不能用火锅底料的，而是重新炒料才行。 但那样的话实在过于麻烦，而且做出来的味道也就那样，并没有过于突出。 开始拍摄之后，徐拙把要用到的食材介绍一遍之后，便开始改刀制作。 首先是羊蝎子，买回来的羊蝎子是一整根脊骨，所以想要制作，就得先用刀斩开。 徐拙抡起菜刀，将整根脊骨剁成大块。 羊脊骨根据部位不同，剁起来也不一样。 靠近脖子的地方，骨头较粗，剁起来非常吃劲，需要用很大力气才能把骨头剁开。 而靠近胸腔的部位，因为有肋排，所以硬度比较高，剁的时候要收着点力气，不然会有震手的感觉。 至于腰上的骨头，关节比较多，所以剁的时候，要抓紧菜刀，不然刀口剁在那些关节上，很有可能会歪掉，或者干脆跑偏。 只有剁尾巴的时候比较省力，因为尾巴上全都是软骨，剁起来根本不费劲。 羊蝎子剁好之后，徐拙放进一个盛着清水的盆里浸泡。 羊蝎子在制作之前，浸泡是必不可少的步骤。 经过水的浸泡，能够让羊肉和羊骨头中的血水能够泡出来，也能让关节和羊肉逐渐舒展开来，更方便烹制。 把剁好的羊蝎子泡上之后，徐拙开始给其他配料改刀。 比如生姜切片，大葱和干辣椒切段，比如把火锅底料拿出来切碎，各种香料用热水清洗一下，这样等会儿炒制的时候，味道会更香。 一切准备就绪后，徐拙开始制作。 做羊蝎子，根据味道的不同，做法也各不相同。 相对来说，酱香味儿最麻烦，不仅要考虑放黄酱的分量和时间，而且还要炒糖色，这样做出来的羊蝎子不管味道还是色泽才会更好。 而最简单的，就是白汤了。 焯水后重新加水炖煮就行，什么时候肉煮烂了什么时候开始调味，这样能吃到原汁原味的羊蝎子。 至于麻辣味儿的，介于两者之间。 焯水后，再把料炒一下，就可以下入羊蝎子进行炖煮了。 徐拙把所有配料都准备好之后，开始给羊蝎子焯水。 焯水，能够将肉中残留的血水给去掉大半，这样能够让肉吃起来味道更鲜美，不会有腥膻味。 但是焯水也会将一些鲜味物质给洗掉，特别是羊蝎子这类骨髓暴露出来的食材，一个焯水，就能让不少骨髓流失。 所以现在有不少厨师做羊蝎子的时候，会把这一步骤给改掉。 在做之前，首先把羊蝎子用花椒水进行长时间的浸泡，这样的浸泡不仅能够去除血水，同时也能让花椒的味道渗入到羊肉中，这样能让腥膻味儿更加低微。 然后在焯水的时候，将浮沫撇去不用，而焯水的汤则留下来炖肉用。 这样，焯水流失的那些鲜味物质，就会重新进入肉中。 当然了，这种方式，一般会用在白汤的原味羊蝎子上面，至于今天徐拙要做的麻辣红油味儿的，就没必要这么折腾了。 因为最终做出来的羊蝎Ｍ.Zｇｘxｈ.OｒＧ