味儿更浓一些，葱姜的量要尽可能的多点。 除了葱姜水之外，这道菜也可以用花椒水，不过花椒水需要熬制，今天时间有点赶，所以徐拙打算用花椒粉代替。 把刚刚从外面买回来一块前腿肉拿出来，开始准备剁肉馅。 猪身上的肉，根据部位不同，做法也不相同。 比如前腿肉，因为筋膜比较多，所以比较适合做馅儿，因为筋膜多，做出来的肉馅弹性好，口感鲜。 后腿肉，因为肥瘦分明，所以比较适合做成块和成片的菜品。 比如回锅肉、扣肉、烧白等等。 至于肋肉，也就是五花肉，最适合的方式还是红烧。 而里脊肉则适合爆炒和油炸。 徐拙把这块前腿肉的肉皮去掉，然后开始准备剁馅儿。 去掉的肉皮也没扔，而是放进冰箱里冷冻了起来，回头攒着可以做一次皮冻。 做生汆丸子的肉不能太肥了，八分瘦二分肥就行，这样做出来的肉丸弹性十足，还带着些许香味儿。 要是肥肉太少，香味儿就不足了。 而肥肉太多，做出来的肉丸弹性不够。 对现在的徐拙来说，剁肉馅儿没任何难度，甚至闭上眼他也能把肉馅剁出来。 先把揉切片，然后切条，最后切丁。 切完之后再用刀细细的剁两遍，把肉剁成均匀的肉丁。 剁好之后，徐拙把葱姜水端过来，撇去水中的葱姜丝，开始准备打肉馅儿。 所有的肉馅，不管包饺子也好，做包子也好，甚至是做丸子，都要遵循先打馅儿再调味的原则。 只有这样，做出来的肉馅才更加好吃美味。 假如需要往肉馅中加蔬菜或者配料的话，那就等调味儿结束后再加。 徐拙把剁好的肉馅放进盆里，先往里面倒了一点料酒。 放入料酒能够起到去腥的目的，所以要早早的放。 放完料酒之后，徐拙又往盆里放了一点葱姜水，然后用手开始顺着一个方向搅拌。 搅拌几下之后，还要挖着肉馅在盆里进行摔打，这样能让肉馅更快速的起胶。 等到葱姜水被肉馅吸收之后，他停下来，继续往肉馅中倒水，继续搅打。 一直把一碗水全都打进肉馅中之后，这一步才算是结束。 肉馅打好之后差不多就该调味儿了，不过在这之前，还需要再往里面加一些增加弹性的食材……蛋清。 蛋清能够让肉的粘合度，使得肉馅的弹性更好，也更容易抱团。 假如搅打好的肉馅不加蛋清直接做的话，肉丸入水后大概率会散开。 肉馅嫩不嫩滑在打水的多少，而弹不弹牙则是和蛋清有关。 徐拙往盆里加了五个蛋清，加进去之后重新搅打，一直到肉馅儿和蛋清彻底融为一体才停了下来。 接着，就正式进入了调味环节。 肉馅的调味儿其实很简单，食盐、生抽、胡椒粉，这三样是必须要放的，这样做出来的肉馅会更好吃。 除了这三样之外，还要往盆里放一点花椒粉或者五香粉。 另外，还要在肉馅中放一勺熟猪油，这样，做出来的肉丸才足够香，足够美味。Ｍ.ＺGxxＨ.ORG