大鹅下锅之前，徐拙先把火调小，让锅里的水停止沸腾，这样是为了防止鹅皮在锅里被煮破。 等锅里的水变为将滚不滚的状态时候，徐拙提着大鹅的脖子，把大鹅放进锅里。 放进去之后，不能松手，而是要提着大鹅的脖子左右摆动几下，让大鹅的表皮先适应一下锅里的水温。 适应之后，先把大鹅提出来，然后再重新放进去，这次放进去就可以松手了，让大鹅在锅里洗个澡。 在这个过程中，需要用勺子碰触大鹅的两条腿，给大鹅不停的翻面。 这样做的目的是为了让大鹅受热更加均匀，防止大鹅皮下的空气过于膨胀而导致鹅皮崩开。 一分钟后，徐拙再次用手把大鹅从水中提出来。 其实也可以提着大鹅的脖子，然后另一手拿着勺子，舀着锅里的热水网大鹅身上浇。 不过这种方式一般适用锅比较小的时候，像今天用大锅，自然还是放进去比较好，这样可以把鹅皮烫得更加彻底。 当然了，缺点也有，那就是有点烫手。 两只大鹅全都过水之后，锅里的水变浑浊了很多，上面甚至还漂着一些油花。 而两只大鹅则是变得白嫩了很多，看起来更干净了。 过了水的大鹅要立马放进冷水中，这样鹅皮会急速收缩，使得鹅皮更加光亮，烤出来的效果会更好。 他把两只大鹅放进冷水中清洗一下之后，然后挂上了做烧鹅专用的挂钩。 这种挂钩会紧紧勾住大鹅两肋的地方，同时还会把大鹅的脖子圈起来，使得大鹅全身上下都能被烤到。 挂好之后，放在一边稍稍控水，然后就可以涂抹脆皮水了。 要是大批量制作的话，直接提着大鹅完全沉进去，这样就能把大鹅身上所有边边角角给涂抹均匀了。 但是今天是尝鲜的，没必要那么浪费。 所以徐拙采用了淋的方式。 具体的做法是把脆皮水盛在一个口比较大的盆里，然后提着大鹅放在盆上，另一手拿着勺子，小心的舀起盆里的脆皮水，淋到大鹅身上。 淋的时候要注意，翅根里面以及大腿根等部位，要重点关注到，不然淋不均匀或者淋不到位，做出来的烧鹅色泽就不漂亮，香脆的口感也会大大折扣。 两只大鹅全都淋好之后，徐拙便提着来到院子里，挂在一个架子上开始风干。 这会儿大冷天的，没有蝇虫，院子里刮着微风，非常适合晾食材。 大鹅需要风干两个小时，趁着这个时间，徐拙跟崔勇一道把那些鹅内脏收拾了出来。 崔勇原本是不懂做菜的，但是自从开了农家乐之后，他没事儿也琢磨点吃的，现在网上各种美食的教程也不少，这么比葫芦画瓢一样做出来还是不难的。 加上爱喝酒的人，多少都懂一些烹饪技巧，所以今天他收拾鹅内脏，居然弄得有模有样的。 这些内脏收拾好之后，徐拙便放在盆里洒了一点点食盐进行腌制。 这玩意儿他做不好，还是让农家乐的厨师来比较好，他正好也看看，假如有借鉴的地方，就偷师一把。 炒鹅杂的大致步骤徐拙知道，无非就是多放辣椒花椒，用麻辣味儿压住内脏的异味，这样吃起来也更好吃。 然而具体怎么操作，徐拙是完全不懂的。 要是在家的话，他或许会琢磨着做一下，要是翻车了就偷偷倒进M.ZｇｘｘＨ.ｏRｇ