爆炒类的甲鱼，块儿都不能剁太大，不然甲鱼可熟不透，毕竟烹制时间短嘛，不像红烧和清炖那样有很长的烹制时间。 甲鱼剁好后，放进清水中，反复淘洗两次。 这一步，主要是为了去除甲鱼内的血水，让甲鱼的肉质吃起来更加鲜嫩。 接着，魏君明把甲鱼从水中捞出来，开始准备给甲鱼焯水。 爆炒类的菜品，几乎都要先把食材进行焯水或者过油，把食材先进行简单的加工，然后再把进行快速炒制。 今天这道川式爆甲鱼也是同样如此。 魏君明在炒锅里接了半锅清水，然后倒入甲鱼块儿，再放入葱姜和料酒，便开火进行焯水。 给甲鱼焯水，一定要冷水下锅，这样不仅能够把甲鱼内部的杂质和血水清理出来，而且用冷水下锅慢慢加热，也能让甲鱼的肉质吃起来更嫩一些，同时水温慢慢上升，甲鱼的裙边也不会被煮化。 要是直接把甲鱼放在滚水中的话，富含胶原蛋白的裙边的外皮很快就会被热水烫到发软化开，吃起来有些发黏，影响口感。 在甲鱼焯水的时候，魏君明开始准备做这道菜要用的配菜和料汁。 配菜很简单，用的是青色和红色的二荆条辣椒，全都斜刀写成滚刀段。 这个要多准备一些，因为这道菜要突出鲜椒的那种鲜辣味儿，这样吃起来才更下饭。 接着，魏君明又准备了一些姜蒜和红泡椒。 这道菜里加红泡椒，是为了让甲鱼的味道更鲜嫩，同时也让菜品有种复合型的香味儿。 这些配菜准备好之后，他开始调制做川式爆甲鱼要用到的料汁。 料汁很好准备，蚝油、生抽、老抽、食盐、白糖，然后再往里面兑入一些浓鸡汤，搅拌均匀，放在一边备用。 做好这些之后，锅里的水也差不多开了。 魏君明拿着勺子，把锅里的浮沫打一下，继续煮制。 这一步，要把甲鱼煮到六七成熟，所以不能见到水开了就立马捞出来，需要煮个五六分钟，这样才可以。 煮甲鱼的时候，老爷子走了进来。 最近或许是输钱太多的缘故，老爷子的神态有些萎靡。 但是走进厨房闻到那股子油烟味儿之后，他的双眼立马恢复了神采。 跟厨房打了一辈子交道，进厨房就像回家一样。 老爷子溜达一圈，然后来到魏君明和徐拙这边，看到锅里煮着的甲鱼好奇的问道：“这是准备怎么做？” 徐拙说道：“我干爹要做川式爆甲鱼。” 老爷子看了看锅里的甲鱼，再看看旁边摆着的那些配料，顿时知道怎么做了。 他回忆似的说道：“以前在京城时候，培庸做过苏式炒甲鱼，滋味儿挺鲜美的，有时间的话，我做给你们尝尝。” 说完，他就背着手，溜达着出去了。 做菜什么的已经吸引不了老爷子的注意了，只有打牌才行，所以趁着这会儿还没开饭，老爷子打算去请教一下老太太打麻将的诀窍。 为了让老太太开心，他走到厨房门口的时候还特意交代徐拙一声：“小拙，你奶奶在楼上包房里，让人送一些点心过去。” 徐拙看着老爷子那离去的背影，轻轻叹了口气。 因为老爷子那急切求教牌技的背影，跟当年沉迷游戏的自己一样。m.ＺｇｘxＨ.OrＧ