松鼠鳜鱼要用的花刀，名叫松鼠花刀。 所谓的松鼠花刀，其实就是最简单的斜十字花刀，这种花刀在很多菜品上都会用到，比如火爆腰花，比如火爆鱿鱼等等。 不过虽然都是斜十字花刀，但是用在不同的食材上，名字却不一样。 比如火爆腰花用用的叫麦穗花刀，原因就是打上花刀的腰花会切成段，这种段在下锅烹饪的时候会卷起来，使得上面的花刀呈现麦穗的效果，所以才有了这个名字。 而松鼠花刀，顾名思义就是松鼠鳜鱼上用花刀。 不过这种花刀不光会用在松鼠鳜鱼上，还会用在松鼠鲈鱼、松鼠鲤鱼等菜品上面，反正只要是松鼠鱼的做法，都是用这种花刀。 松鼠花刀的难度其实并不大，但是需要很强的耐心才行，另外在力道方面，也得有很强的把控力才行。 郑光耀把一半鳜鱼的鱼肉肉皮朝下放在菜板上，放的时候还特意看了一下，让肉皮放平展，这样切的时候才不会伤到鱼皮，假如下面有褶皱的话，要么花刀不到位，要么就会把鱼皮切破，总之会翻车。 接着，郑光耀拿起切片刀，用湿毛巾擦一下，然后便开始改刀。 他左手按着鱼肉，从鱼身最前端四十五度的角度斜着下刀，斜度不算太高，大概六七十度左右，这样能够保证切出来的花刀经过油炸之后，也会均匀的向后伸展，而不会向前或者向别的方向曲卷。 一刀切下去，一直切到鱼皮上才停下，然后把菜刀向后挪动半厘米左右，在第一刀平行的位置下刀。 就这样，每隔半厘米下刀，把鱼身从头切到尾，每一刀都要切到鱼皮的部位，只有这样，做出来的鱼才漂亮，过油炸的时候也更容易炸透。 全部切好之后，郑光耀拿着菜刀再次返回鱼身的前面，从刚才那些刀口九十度的部位下刀开始切，每一刀也间隔半厘米。 这样两种刀口交错在一起，就形成了完美的十字花刀。 郑光耀一边切一边说道：“鳜鱼的松鼠花刀其实比想象中好切，因为鳜鱼的鱼皮很结实，不会碰到刀就会破开，所以切的时候不用紧张这点，只要不是太用力的切，都不会有事。” 说完这些之后，他已经把这一片鱼肉切好，然后小心的提着鱼翻一下，开始切另一片鱼肉。 “徐老板，你的刀工切这个没问题吧？” 李浩凑到徐拙身边，小声的问徐拙对这刀工的看法。 徐拙笑着说道：“自然是没问题的，之前我做油爆双脆的时候，刀花的难度比这个大得多。” 他说的是实话，要论刀工的难度，油爆双脆比松鼠鳜鱼的难度大。 但是油爆爽脆这道菜，不管是肚仁还是鸭胗，个头都比较小，切完之后还可以歇会儿再切另一个。 而这松鼠鳜鱼中间可没有停留的机会，要从头切到尾才行。 两种菜品一个对刀工要求高，一个对耐心要求高，相对于其他菜品来说，其实都挺难的。 两片鱼肉全都切好ｍ.ｚＧxxＨ.ORG