不是粤菜的原生菜品，所以郑光耀也没吹嘘太多，简单介绍一下菜品之后，便开始制作。 今天用的这条鳜鱼是李浩拿着抄网，在水箱里挨个儿挑选，最后选出来最大的一条，差不多有三斤来重，个头肥大，活蹦乱跳的很有活力。 原本李浩是想用这条鱼过下瘾的，然而现在有于可可和孙盼盼在，李浩觉得有点亏了，而且还有点对不起郑光耀。 毕竟这么大一条鱼，收拾起来也比较麻烦。 好在郑光耀对收拾鱼完全不陌生，用他的话说就是，十来岁的时候就在自家鱼档开始帮忙，到现在已经杀了六十多年的鱼，杀鱼的功夫早已经融进了骨子里，不管什么鱼类，到他手中都会被安排得明明白白的。 甚至把眼睛蒙上也能把鱼宰杀好。 为了表明自己没有吹牛，郑光耀拿着毛巾就把自己的双眼给蒙上了，然后让徐拙把那条鳜鱼拿过来开始宰杀。 鳜鱼在开剖之前，首先要把鱼鳞刮掉。 鳜鱼的鱼鳞很细小，长得比较结实一点，所以刮鱼鳞的时候，最好用专用的鱼鳞刀，这样才能把鳜鱼表面的鱼鳞刮干净。 郑光耀刚开始说他杀了六十多年的鱼的时候，徐拙还有点不信，因为当学徒的时候杀鱼还正常，成大厨之后谁还干这种活儿啊。 结果这人家一上手，徐拙就发现自己想错了，因为郑光耀杀鱼的手法实在太专业了。 对很多人来说，杀鱼根本不是什么难事，先刮鱼鳞再开膛破肚最后清洗干净就行了，稍微有点动手能力的人都能做到。 但是郑光耀杀鱼，却刷新了徐拙对杀鱼的认知。 确切的说就是，这老头手上的活儿实在是太麻利了。 刚开始郑光耀拿着菜刀的时候，手还有点打颤，结果等他摸到鱼头，整个人的精气神就变了。 别看他的眼睛被蒙上啥都看不到，但是碰到鱼的时候，直接抓到鱼头，然后没有任何停留，左手的大拇指就准确的抠住了鳜鱼鱼鳃的部位。 轻轻用力，这条原本在案板上活蹦乱跳的鳜鱼，就老实得像是点了穴一样。 然后郑光耀用菜刀的刀背准确在鱼头后半部轻轻一敲，看上去根本就没用力，这条鱼就抽搐两下，不再动弹了。 这就是经验，换成徐拙做的话，也能做到。 但却做不到这么从容，手上的力度也不敢这么小。 就好像在鱼头上抚了一下而已，然后这条鱼就躺在案板上，乖乖的等待命运的审判。 接着，郑光耀开始刮鱼鳞，他左手抓着鱼尾的部位，右手抓着菜刀，用刀刃的部位贴着鱼皮，从鱼尾的部位慢慢向前推。 也没怎么用力，那些鱼鳞就一片片的从鱼身上弹起来。 看上去很梦幻，仿佛不是真的一样。 这一步徐拙让徐拙彻底服气，要是他这么做的话，绝对会把鱼皮刮破，甚至直接切刀肉中。 而郑光耀的操作却非常恰到好处，蒙上眼睛还能做到这一步，刀锋所过之处，鱼鳞被刮得干干净净，鱼皮却未伤分毫。 这就是一个烹饪大师的手上功夫，也是在这个行当沉浮一辈子的收获。 这种经验和技巧，是老一辈厨师踏实钻研的象征，是所有心浮气躁的年轻人都无法具备的。 当然了，某挂逼除外。M.ｚｇｘＸH.ＯRG