徐拙把炒锅架到灶上，烧热后锅里倒入一些花生油，滑锅后倒出来，再重新加入一些冷油。 不等油热，徐拙就拿着勺子舀了一些白糖倒入锅中。 白糖的分量不少，用炒勺测量的话，差不多有小半勺。 “这是炒糖色？”季明宇插了一句嘴，对于徐拙的操作有些意外。 因为一般做菜时候，糖色都是提前炒好的，但是这会儿菜都熟了再炒糖色，这还能上色吗？ 在说不管炸的时候还是炖的时候，都已经放了老抽增色，这会儿就算糖色能够上色也没多大作用，反而会让菜品颜色更重。 乌漆嘛黑的跟乌鸦一样。 贺国安说道：“这不是炒糖色，只是用花生油把糖炒化而已。” 他说话的时候，锅里的白糖已经被炒化，徐拙随即借助着细网晒从砂锅里舀了几勺炖鸭子的汤汁倒进了锅中。 汤汁刚倒进去，一股好闻的甜香味儿就从锅里飘了出来。 这味道略微有些发焦，但又没有焦糖味儿那么明显，反倒香味儿很突出。 贺国安闻着这股味道，皱着眉头细细思索起来，不久之后，他拍拍脑袋，一副恍然大悟的样子。 “我懂了，这道菜在炖煮的时候不能放糖，因为糖会让鸭肉从里到外透着一股甜味儿，影响卤料的渗入。 而现在浇汁的时候放糖，则能起到提鲜的作用，而且浇汁中有甜味儿也能让味道更加丰富，就算吃多了也不会腻。” 说完之后，他看着徐拙问道：“小拙，我说的对吗？” 经过一个小时的闲聊，贺国安对于懂事有礼貌的徐拙很是喜爱，也跟着季文轩一起开始喊他为小拙。 对于这道菜，徐拙只会做，要说这里面的理论知识，他真不知道多少。 但是这种时候，自然不能说不懂这些，所以他笑了笑说道：“真是什么都瞒不过贺伯伯，一眼就能看透，厉害厉害。” 花花轿子人人抬，人家给了面子，自己这边自然也要抬对方一下。 徐拙跟贺国安商业互吹的时候，锅里的汤汁已经烧开。 徐拙舀了两大勺清鸡汤倒进去，然后拿着一个小碗，里面放入一些淀粉，用清水搅成稀稀的面汁。 这是等会儿要往锅里勾的芡，要提前搅出来。 有季文轩和贺国安在，徐拙的所有做法都没秘密可言。 比如这加清鸡汤的步骤，主要是为了稀释原汤的味道，防止原汤过咸，同时也增加浇汁的鲜味儿。 这浇汁中加了糖，再加一些清鸡汤，跟原汤的味道就有了明显的区别。 这种汤汁浇在鸭身上，在味道上会让鸭子的外表和里面的肉形成明显的碰撞，吃起来会更好吃。 这原理，跟甜皮鸭有点相似。 只不过没有甜皮鸭那么极端而已。 锅里的汤汁再次烧开后，徐拙端着搅打好的芡汁倒进锅里，然后用勺子再搅两下。 很快，锅里的汤汁就变得粘稠起来。 徐拙没有急着关火，而是用勺子舀了一些鸡油倒进锅里，再用勺子搅拌两下，这才把火关掉。 Ｍ.ZＧｘxh.ｏＲｇ