。 先用清水进行浸泡，把肘子的肉皮泡得稍微软一些，然后用刀刮去肉皮上的残毛。 接着，锅里加水，把肘子冷水下锅，放入葱段姜片，倒入一大勺料酒，开大火煮开给肘子焯水。 水开之后，先撇去浮沫，然后把肘子拿出来，温水清洗干净。 这个时候，猪皮里面一些残留的猪毛会露出来，趁机用镊子揪掉就行。 然后再用菜刀刮一下，尽可能的把毛孔中的杂质清理掉。 刮过之后，再放入稍微热一点的水中，做最后的清洗。 接下来，就到了剔骨的步骤了。 猪肘子里面只有一根大骨，去掉的难度倒是不大。 只要用刀顺着猪肘子切下去，一直切到骨头的部位，然后把切开的肉掀开，就能把中间的猪大骨去掉。 不过骨头上一般会有筋膜，所以再最后去骨的时候，得用剔骨刀小心把骨头上的筋膜切掉才行。 去骨之后，肘子就成了一大片厚厚的肉，因为焯水的时候焯不到里面，所以这个时候，肉里面不断有血水渗出来。 得进行第二次焯水。 把去骨的猪肉依次放入冷水锅中，再次放入葱段姜片料酒，二次焯水就开始了。 这一步不能省，因为肉里面的血水，也会影响水晶肘子的最终的色泽。 而且由于切开之后猪皮比较难以清洗，所以一定要先清洗猪皮，再切开肘子去骨。 二次焯水之后，整个肘子已经变得白白嫩嫩的。 徐拙用温水把猪肘上附着的浮沫清理干净后，开始进行卤制。 把清洗干净的肘子肉皮朝上平铺着放入锅里。 加水烧开之后撇去残留浮沫，然后依次放入生姜、冰糖、料酒、花椒、八角、香叶、桂皮、葱段。 把火调整为中火，让肘子在锅里慢慢炖煮。 想要水晶肘子的色泽好，就不能用颜色过深的卤汤，另外这是二次调味的食物，也不太适合放卤汤。 就这样用白水加少许香料炖煮出来，不管色泽还是味道都非常好。 “呼……这水晶肘子要是成了，咱们店里又会多一样硬菜。” 曹坤显得很高兴，而且这是他和徐拙通过讨论一步步做出来的，所以心理上有很强烈的成就感。 徐拙也很高兴。 终于名正言顺的把这道菜做出来了。 这种卤制菜品跟炒菜不一样，时不常的做一道新式炒菜，大家并不觉得惊讶。 因为网上各种炒菜的教程实在是太多了，只要认真想做，谁都能把菜做出来。 但是卤制品就不一样了，虽然网上也有教程，但是大都言语不详。 要是隔三差五就做出一道新的卤味，估计大家就该怀疑菜品的来源问题了。 肘子肉炖煮四十多分钟后，肘子肉已经煮透，徐拙往锅里加了三勺盐。 得给肘子加个底味儿，这样吃起来味道才更香。 加了盐之后，就得开小火了。 这样盐分才能慢慢浸入到肉里面。 另外这样小火炖煮，锅里的汤水才会变得浑浊，能够让猪皮依然能够保持晶莹剔透的样子。Ｍ.ｚｇxＸH.ＯRＧ