在冯一帆利落的身手下,鳜鱼也是迅速就被清理好。 而在他进行改刀的时候,苏锦荣和庄道忠两位老爷子便在旁边解说。 苏锦荣说:“大家注意看,这个醋熘鳜鱼呢,和松鼠鳜鱼进行改刀的方式不同,这道菜是不能剔骨,而是要把鱼骨完整保留,这样才能用鱼骨撑起最后菜的造型。” 庄道忠说:“你们看,要这样先直刀下去,割开鱼肉,一直割到鱼骨,但是不能伤到鱼骨,然后还要这样横向,往后来上一刀,但是不能够把鱼肉给片下来,要连上。” 庄道忠的解说下,也是让众人一个个都有些大开眼界的。 因为冯一帆下刀当真是快准稳,每一刀都可以称得上是极为标准。 在看的林瑞峰低声对身边宁诚说:“看到了吗?这才是师父刀工的厉害之处,每一刀下去非常准确,在鱼骨的地方停,绝对不会伤到鱼骨,往回片开也是保证鱼肉不掉。” 宁诚听了同样低声说:“师兄,这对我有点超纲。” 林瑞峰差点忍不住笑出声,捂住嘴巴憋回了笑,他才说:“其实对我同样也是超纲。” 宁诚也差点笑出声,只能是用手赶紧捂住嘴。 旁边马小龙说:“别笑,这可是难得学习的机会,你们不能严肃点啊?” 听到马小龙的话,顿时林瑞峰和宁诚也都是严肃起来。 实际上,此刻不光是马小龙很激动,后厨里大家都非常认真在看,包括石家慧也是一脸期待。 在冯一帆处理鳜鱼的同时,苏锦荣也是动手调了一个糊。 用来裹住鱼的糊,是鸡蛋和淀粉的糊。 苏锦荣说:“这个糊呢,其实也可以用来炸其他一些东西,主要是能够保证锁住内部的水分,同时又能够保证外表足够酥脆,你们看看,像是这样,用手一拉,这个糊自动这样成线下流就行。” 摄影师真的是很认真拍摄,同时在场的众人也都是看得很认真。 可以说,苏锦荣等于是在教大家如何调油炸糊。 在油炸糊调好了之后,冯一帆也是处理好了鳜鱼,并且用葱姜黄酒和盐糖胡椒粉进行腌制。 冯一帆会把片开的鱼肉掰开,对里面也是进行涂抹,保证腌制到骨头。 庄道忠在一边说:“一定要这样,才能保证把整条鱼都给腌制到,这样要把它给涂抹均匀。” 腌制鱼的一段时间里,冯一帆也是把油锅给进行了一番准备。 苏锦荣说:“油锅的油呢,倒是不用每次油炸的时候都换新油的,但是大家一定要记住,油炸荤菜的油和素菜要区分开,同时呢,每次油炸过后,一定要把油清理一下。” 等到鱼腌制完成,苏锦荣也是正式开始接手了。 在苏锦荣接手的一刻,所有人都开始有些紧张了起来,大家目光紧紧盯着苏锦荣手上的动作。 自从中风以来,这算是苏锦荣第一次亲自操刀这么一道大菜。 一开始鱼抓在手上的时候,苏锦荣双手微微有一点点抖动。 看到了这一幕,大家还真的都为老爷子捏了一把汗。 冯若若也都是握紧小拳头,忍不住在嘀咕着:“姥爷加油。” 苏锦荣倒也是很快镇定下来,用手捏住了鱼头和鱼尾,然后将鱼给放入到糊之中去,把糊均匀的挂在鱼身之上。 提出来后,苏锦荣也是非常迅速将鱼放入烧热的油中。 庄道忠说:“这是第一遍炸,油温不能够非常高,大概是在三四层的油温,要慢慢进行沁炸,并且让鱼给定型下来。” 此时大家看到,苏锦荣并没有松开鱼头和鱼尾,没有让鳜鱼在油锅里自己去炸,而是提着鱼头和鱼尾,并且往中间进行了一番卷曲,让鱼呈现出一种跃起的样子。 苏锦荣一边炸一边说:“这样微微卷曲,像是鱼一跃而起,便是这道菜的造型,所谓鱼跃龙门。” 冯一帆在旁边看着,当看到岳父额头上汗珠,也是伸手帮岳父擦了擦汗水。 经过了第一遍的沁炸后,鱼基本上已经是定型了。 苏锦荣把鱼给捞出来,放在一边凉一凉。 “这个时候不能直接去炸第二遍,一定要放一放,晾一下。” m.ZGXXh.ORG