冯一帆在后厨里进行着非常细致的备料，不光是因为今天晚上，昔日的发小会留下来吃饭，他答应了要给大家做一顿河鲜宴。 也因为这是一种态度，一种对于厨房工作足够认真的态度。 无论是每一样的食材，无论是需要经过预加工，还是只是需要清洗，或者是需要进行改刀的食材。 每一样冯一帆都会认真细致处理，这些也是他多年来养成的良好习惯。 从选材上首先要足够精心，其次便是每一步的处理，都需要非常的认真细致。 就像是猪皮上的毛，他会用喷火枪很细致的进行一次焚烧，之后要用清水一遍一遍给洗干净。 保证猪皮上不会残留猪毛，也保证猪皮上不会残留下焚烧的焦黑。 再比如一条大头鲢鱼，宰杀的过程都是冯一帆全程自己来。 宰杀了之后，就要立刻将鱼头给斩下。 剖开鱼头，对内部也是进行细致的清理，最后把鱼头给剁成大块备用。 至于剩下的鱼身，自然也是不能够丢弃的，要把鱼身上的两扇鱼肉给完整地剔下来，然后把鱼骨剁成大段用来熬汤。 剩下的鱼肉要全部片成鱼片，厚薄必须要均匀，不能够太厚，也不能太薄。 要根据鱼肉的部分，去决定要如何去片鱼片。 在尾部的部分，就要尽量给片的稍微薄一点，然后在中断鱼腹的部分，要给片的稍微厚一点，因为这里的鱼肉更多。 片鱼的过程，也是一个非常讲究的过程，必须要找准位置下刀。 最为重要对是，片鱼片效率是一定要保证，不能够一条鱼就要片上一两个小时，那一晚上恐怕也做不了几道菜。 鱼片厚薄要均匀，因为这是一道冯一帆小时候奶奶常做的鱼头泡饭。 红烧的鱼肉上桌后，还会在下面放上小灶加热，薄薄的鱼肉片则是在鱼头吃完后，放在汤汁中进行汆煮，像是涮火锅一样的吃法。 搭配上浓郁的红烧鱼头汤汁泡饭，那真的是一绝的菜品了。 当然，这样一道菜通常都是最好才会上，所以在最后赶工的时候，片鱼片就是一个非常考验速度和效率的技术活。 要在规定的时间里片好，保证鱼肉片的新鲜口感，还要保证鱼肉片厚薄足够，能让鱼汤把它给汆熟。 所以在后厨中，很多时候真正烹调不是最难的时候。 反倒是在开始烹调之前，各种准备工作才是最为复杂的。 每一样食材的处理，都有它们各不相同的方式，要保证食材的新鲜，还要保证食材能够发挥出应有的味道。 这一切，都是从备料的时候，就需要把每一个过程步骤考虑到。 林瑞峰算日子，已经在后厨里，跟着冯一帆差不多学了有半个多月，但很多时候他还没有能够掌握所有的步骤。 往往还是需要冯一帆去安排好步骤，他按照师父安排的步骤去做。 对此林瑞峰没有丝毫的异议，他觉得自己就该这样按照师父的交代去做。 但是冯一帆对这样的林瑞峰还是有些不满意。 “瑞峰，你要明白，有些东西，你不能总是等着我吩咐再去做，要真正的成为一个厨子，你要有自己的想法。” 林瑞峰听到这话，愣在那里有一点不知该如何回答。 冯一帆又接着说：“你要明白，做一道菜，你的主料是什么？然后还有哪些配料？最后你还要知道，调料要用哪些？最后按照你的烹调过程去安排步骤和时间。” 林瑞峰这次倒是听明白师父的意思。 “嗯，师父，我知道，每一道菜都不是一蹴而就的，要经过很繁复的过程。” 冯一帆点头：“对，我让你练刀工，那个是基本功，我让你跟着我一起去备料，是要让你学习如何去备料。 正常酒店后厨里大概分为：炉头、砧板、蒸锅、打荷、烧腊、点心、水台。” 林瑞峰还是听得非常认真。 冯一帆也是给他解释了每一种工作需要应对的工作。 “酒店后厨，不会像是我们的小餐馆里，很多的工作都是自己来做，因为那边会有一整个非常专业的团队协同工作。M.ｚGXXｈ.ｏＲG