到了这一步也就只需要再把滑子菇放进去。放入后不要炒得太久,均匀上色,滑子菇开始冒香就差不多了。如果翻炒的时候发现整道菜太干,就可以加一勺水,再把火关小,收汁。 锅里滋滋做响,香气入脾,此时就只要做最后的调味即可。根据菜量放一点盐,再放更少的糖。糖可以形成反差,让菜的味道更有层次感。与此同时,糖还有一个妙用,如果烧菜时盐或者醋不慎放多了,糖能起到一个缓冲的作用,可以缓解咸味,酸味,甚至是辣味。 最后加的调料是胡椒粉,她只放了一点点,不想破坏这道菜原汁原味的鲜美,关火,大功告成! 肉沫滑子菇被她放到白色瓷碟中,红椒配绿豆,再加上浅酱红色的滑子菇和肉沫,看上去就知道很鲜美。她试吃了一口,果然又鲜又嫩又脆又滑,没有白花那么多时间处理滑溜溜的蘑菇。 糖醋鲤鱼是几乎每家人都做过或者吃过的菜,做起来比肉沫滑子菇麻烦多了。她选做这道菜倒也没有特别的原因,就单纯因为今天菜市场的鲤鱼新鲜又便宜。其他的菜花的钱有点多,那就在鱼上面省一点吧。还有一个没法说出口的原因是这道菜鲤鱼要裹面衣油炸,碳水加油脂,热量炸弹了,但是做成糖醋口又很有伪装性,还很开胃,她觉得弟弟能不知不觉吃掉不少。 这道菜做的过程挺复杂的,可将要做好的时候特别香,酸中带咸的醋香让人老远就能闻到,疯狂分泌口水。 沙茶砂锅鸡是用的新鲜小土鸡。她站在鸡笼旁边,好不容易挑出一个比较小又活泼的小公鸡。待她选好,摊贩大叔快手快脚给她杀鸡褪毛,料理好了,最后还问要不要给她剁成块。 她没好意思拒绝,大叔马上就给她砰砰剁好,装袋递给她,拎着一斤多一点的小鸡,她有点受宠若惊。 林信书几乎要爱上这边菜市场无微不至的服务了,哪怕他们比云南贵。 鸡带回家还是要好好洗的,虽然大叔给冲了好几遍,但是细节处肯定还有不干净的。首先是鸡脖子上的淋巴,这个部位不去干净,很容易油腻不说,还不健康。她把鸡皮翻开,非常有耐心地一点点揪掉黄白块状油脂。然后就是鸡肚子附近的鸡块上面附着不少血块和各种组织,她都撕干净,再冲两遍。最后是鸡皮上没去干净的鸡毛,她反复确认,一根细毛也不能留在鸡身上。鸡头她给剁掉没要,又没人吃,虽然鸡冠鸡舌鸡脑有点可惜,但她现在也不缺那口肉。她吃弟弟剩下的部分就足够了,没必要还爱惜那么点东西。 把鸡块中比较大的部分再砍成更小块,她切了大量的姜和蒜块作为砂锅的底料,冰箱里还剩一点小洋葱,她也给加进去。洋葱是很好的调味品,能让菜变得更香,还可以单吃,她总是要买一些备着的,上次买的今天用完了,下回做到要用洋葱的菜,就再多买点。 鸡在下锅前一定要先腌制,有经验的人一般会在洗完之后就腌。鸡身上的水要滤干净,虽然是小鸡,但是腌制时留血水会让鸡有腥味,毕竟这道菜鸡不用焯水。 腌鸡的料比较简单,盐,胡椒粉和酱油,都是腌肉比较常用的搭配,唯一特别的是用米酒代替料酒。米酒能让这道菜风味更独特,但是如果家里没备的话,直接用料酒当然也可以。最后在加一点点淀粉,不只是为了让鸡肉更嫩,也是为了能让鸡肉包裹住料汁,使之更入味。毕竟土鸡的肉更加紧实劲道,想让味道进去,是要下点功夫的。 铁锅烧热,下花生油。这一步可不能在砂锅进行,搞不好砂锅冷热交替,就直接炸裂了。油热冒烟,直接下腌制了至少五分钟的鸡肉,如果有多余的料汁,不要用,倒掉,里面可能是血水,腥。全程使用中大火,千万不能一直开大火。大火烧菜虽然熟得快,但小土鸡第一入味慢,第二肉太结实,得烧得嫩一点才好吃。如果只用大火快炒,鸡肉熟是熟了,但会变得又干又柴,大好的鸡肉和原先辛苦的处理工作就都糟蹋了。 用长筷翻动鸡肉,慢慢煎制,不用担心油溅到手上,更不用担心时间会很久。把鸡煎到表面微微焦黄,翻面,两面都达到同一种状态,鸡肉就已经香气扑鼻了。 到这个时候先不要下进砂锅里,该沙茶酱出场了,满满加一大勺,千万别吝啬。她还是第一回用沙茶酱M.zgxXH.org