，先尝尝。 老师递给冬子一串，冬子拿在口中尝了尝，还是热的，觉得味道非常好。肉质在筋道中，有细腻与顺滑，咀嚼时，除了孜然与辣椒的味道外，还有一些回甘。冬子点了点头：“老师，这味道绝了，可能在西安，这是我吃到最正宗的羊肉串了。” “西安没有正宗羊肉串，这叫新疆肉串。”老师纠正到：“我们西安从来没产生过所谓本地羊肉串，我们几百年来，都以新疆肉串，作为正宗。” “这是什么道理呢？” 老师慢慢介绍了这个肉串的历史。早在汉唐时期，长安城就有西域人士来定居了，带来了这个肉串。在长安流传上千年的肉串，也算是当地特色了。但是，因为一个香料的原因，大家没有把它当成长安特产，保留了新疆肉串的名称。 这个香料，就是孜然。它传进来的历史，可以追溯到1800年以前。那是汉朝初年时期，它改变了汉朝人的味觉系统，从此扎下根来。孜然本来可以生吃也可以熟吃，目前在世界各地，用它的方法各异其趣。比如在印度，它就是调和咖喱的主要原料之一，但在中国，主要是用在肉串的烧烤之上。 冬子的肉串上来了，冒着热气，冬子又吃了一串，感叹到：“新疆肉串，这个嚼劲很特别啊。” “你吃出来了？小伙子，看你年纪很轻，但这个美食功夫不低啊。今天，像你这样年纪的，能够细品味道的人，不多了。”老者说到：“这必须是羊腿肉做成的，才能称为正宗。” 原来是这样，在容城时，冬子做羊肉串，可没有这么多讲究。毕竟，在湖北那地方，羊肉本来就很少，挑来挑去的机会不多。羊肉如果你只买羊腿，那价格会非常昂贵。况且，内地人吃羊肉串，主要是尝那个味道，做得比较小，不像手中这种，肉串很大，吃十串，就可以半饱了。 “我知道，这里面的瘦肉扎实，肥肉也可以在烧烤过程中，因为油的析出，让整个肉显得细腻顺滑，但是顺滑细嫩到这个地步，估计是火候的原因吧。这肉串不像我们内地，表面要烤糊，他这，只需要把肉烤白，就拿出来了。” 老者看了看冬子：“小兄弟，你还真是个行家。连这区别都说出来了，真不简单。有的人吃了一辈子羊肉串，说不出区别，更说不出做法，你一眼就看出来，真不简单。你家有厨师吧？” 冬子只好点头承认，但没细说。 老者喝了一口酒，表情从痛苦到舒展，咂吧有声，诠释了烈酒从呛鼻进口到入喉后的整个过程。 “这样顺滑，除了火候与肥瘦外，还有它在腌制时，加入了内地通常不用的材料。” 冬子一听，干货就要来了，睁大了眼睛。 “它加入了洋葱，当然要剁碎，这是为了绵里带脆，让口感丰富。更重要的，它在腌制时，还加入了一点牛奶。” 加牛奶？这恐怕是冬子想都没想到。但他并没有吃出奶香味来，可能在烤制的过程中，牛奶味被蒸发，并且被洋葱和孜然辣椒所掩盖，经过老者一提醒，冬子再吃了一口，还真是，这几位调料中，还真有一点隐约的牛奶味道，只是不加辨别，难以察觉而已。 从传统上看，内地人喝牛奶都只是近几年的习惯，更莫说它在传统饮食上的运用了，所以，冬子觉得陌生。 既碰上高手了，当然得不虚此行。冬子举起杯子，向老者作了敬酒的动手，两人就共同经历更让痛苦与舒展。当面色舒展后，话也就通顺了。 “老师，你怎么这么了解这个制作过程呢？” “嗨，我喜欢在这里吃，已经好几年了，吃久了，就跟老板像是一家人，有啥不知道的？” “那它还有什么窍门呢？” “你吃出来甜味没有？” “对，我吃出来了，有回甘。” “对，他们在腌制时，就加了白糖，但是由于白糖是与其它大味调料混在一起的，所以，刺激作用不明显，最开始尝不出来，但吃下去后，你会有留意，这就是所谓的回甘。如果没有腌制入味，直接在它的表面刷糖水，那烤出来的甜，就不是甜了。” 冬子当然知道这方面的东西，本能地说到：“那会发苦。” “对，行家！”老师举起杯子，也是敬酒的意思。“当然白芝麻你是看见了的，就是表面，包括孜然与辣m.ｚGXXＨ.ORG