圈新闻，就是在b站看看一些靠谱大厨做饭的视频。 今天和往常又不一样，李鸿德再次单独把他留了下来，这次是为了给他进行考前训练。 中午的营业只能针对性的指出他常做的那几道菜中还有的问题，既然要针对性训练，那么肯定不能局限于师承颜现在已经会的那几样。 “今天中午我来教你炒糖，在很多菜色中都会用到，比如你经常做的宫保鸡丁，这道菜用到的就是炒糖的六种形态中的‘嫩汁’，更常用的就是‘炒糖色’，用来做红烧肉、红烧猪蹄、糖醋排骨之类的，今天时间有限，另外四种就改天再教你做。” 师承颜乖乖的站在边上认真的听。 李鸿德牺牲自己的休息时间来帮他培训，他还是很领情的。 关于炒糖色，师承颜还是有所了解的，毕竟每天都要做宫保鸡丁，嫩汁和糖色之间还是有一定的共通之处的，都是把糖炒到完全融化，微微起泡的状态后加入热水熬均匀后才行。 二者的区别在于糖炒的程度以及加速沸水的时机。 因为宫保鸡丁在福源楼还挺畅销，所以师承颜每次都会熬上好几份的量，而且嫩汁相对来说也不那么容易翻车。 除了这两种外，另外四种分别是糖水、拔丝、挂霜、琉璃。前面三种听名字就很好理解，不过最后一种的话，大家其实也都吃过，那就是冰糖葫芦，外面那一层糖壳就是琉璃状态。 比较容易翻车的是做肉类大菜要用到的炒糖色，要做好这些菜，偏偏这又是必不可少的一个关键，目前市面上很多餐厅为了图个省事，店里卖的这类荤菜中有些会用别的方法来代替糖色来给菜上色，比如说红曲粉什么的，这样比较方便快捷，有些干脆直接就省略这个步骤，在收汁环节直接加点糖就是，这样在口味和风味上都会有不小的差异。 不过，不管是在福源楼或者承露居后厨，都是绝对不能省略这个环节的。 不管是嫩汁还是炒糖色，就是非常考验厨师专注力的，不然不管是多厉害的师傅，一个没注意到火候或者是别的细节，这糖色就可能会翻车，翻车过头的话，那个锅就真的是谁洗谁知道，这也是为什么很多饭店都取消了这个环节的真正原因。 太影响出餐效率了。 师承颜之前有一次嫩汁稍微熬的过了头，不想浪费便试着做过一次炒糖色，他的火候还是不错的，加上又一直盯着没走过神，所以倒没有翻车到很离谱的地步。 就是抄出来的糖色比正常状态下苦很多，颜色看着也稍微深一些，师承颜当时猜测应该是火太大或者是关火不太及时，锅的余温又把糖多加热了一会。 也就是这么几秒的功夫，炒好的糖色味道就完全变了个样子，这份糖色自然也就没用了。 不过当时是师承颜自己琢磨的，现在有了师父以后就完全不一样了，李鸿德教的很细心，并且很有耐心。 糖的话用白糖或者冰糖都没问题，只是冰糖的话火要小点，不然糖块都没完全融化呢，其他的就烧焦了。 锅里要无油无水，再按照需要放适量的糖下去。 “中餐讲究适量，但是并不是真的就能随便放的意思，就像这个炒糖色，我肯定不会告诉你，你要放多少克多少克的糖，差不多了又放多少的水，这样的话是永远成不了大厨的，我要你做到不管放多少的材料，比例要在心中，做出来的成品要都是一个标准才算成功。” 在李鸿德的指点下，师承颜很快掌握了调节火候的时机，还有翻搅糖液的频率动作都是有些讲究的，再加上师承颜有着很多次的熬嫩汁经验，所以一个中午就把精髓掌握了，熬出来的糖色均匀浓稠，呈半流动状，颜色是深琥珀色，新手常犯的错误在师承颜这里一次都没有犯过。 对于他的成品，李鸿德十分的满意。 总共一中午也不过就做了两遍，第一遍还稍微有些瑕疵，第二遍就已经很完美了。 “教你还真是省心，从来没见过像你这样进步快的学生。”李鸿德再次感慨，比上次更加的真心。 师承颜不好意思的笑了笑，对于老师的夸奖还是很开心的。 晚上回去以后，师承颜就和老爷子说了自己的想法，他最终还是决定答应李鸿德的要求。 都怪对方的私人课程实在是太香了！M.ＺＧＸＸＨ.ＯＲＧ