作上手干几次就可以说是会了，而想要做熟差不多就要做几十次才行。 到了这个地步做菜基本上就不怎么需要考虑了，要下哪些料火候、要用中火小火还是大火，心里也基本上都有数。 但是想要做精的话，可能就得做上万次，可能到了这个地步闭着眼睛都能做得出来。 但真正的大师是可以做到绝的，什么是绝呢？就是一个市或者是一个省的几百万中只有那么几个人能走到这个地步，在天赋的基础上还要有大量的时间和精力投入进去，去琢磨去钻研。 而在往上其实还有，不过从绝再往上那基本就是自己走自己的路了，开宗立派，自成一个体系。” 第763章 清真菜银丝羊肉丝 “周老哥你达到这个地步了吗？”陈年不禁问道。 周济连忙摆手：“我哪行啊？我觉得我现在这样差不多就已经到头了，真要达到这种层级的话，我给你们举三个例子，一个是谭家菜，一个是段家菜，不过啊，就算是这些菜那也不是某一个厨师搞出来的，这些都算是官府菜，在当初在封建社会时的官宦之家里那些大师们琢磨出来的东西，但他们也绝对够得上开宗立派了，还有一个是黄敬临，这位绝对算得上是川菜中开宗立派的厨师了。” 陈年点了点头心想自己果然还有很多东西要学啊。 不光是八大菜系，还有这些所谓的官府菜也同样很厉害。 就算是用脑子想一想，古代那些当官的该有的都有了，就剩下了享受。 口腹之欲自然也是享受的一种，所以他们会收罗天下名厨到自己府上来做菜。 当官的尚且如此，那宫廷里就更不用多说了。 不过这道菜做完之后陈年看看大家也都吃的差不多了，于是又准备取了下一道菜来，下一道陈年打算做一个翡翠虾仁。 这道菜做起来都没有那么难，主料用青虾仁即可，而配料的话需要用到荸荠，熟火腿，鸡蛋，菠菜和葱白。 调料也只有猪油，料酒，盐，味精，清汤和玉米淀粉这几种。 首先陈年把虾仁用清水洗净，然后以干布吸干上面的水分，菠菜也同样摘洗干净，切碎捣烂，用布挤出绿汁。 荸荠、火腿、葱白均切成和虾仁相仿的小丁，鸡蛋则是去黄留清。 在做菜的时候鸡蛋清用处还是很多的，但大多都是起到包裹和粘合的作用，和淀粉一起配合用有着异曲同工之妙。 用在肉上可以使得成菜中的肉类更加软嫩滑溜。 开火上锅，将挤出来的菠菜汁放入锅中，随后又加入了一小勺盐来定色。 等到刚要开还没有开的时候，陈年用勺子将浮在上面的一层绿色泡沫，用漏勺捞出来放在一个小盘内，之后这一锅中的蔬菜汁也就没什么作用了。 不过在将上面的那一层绿泡沫捞出来之后，剩下的汤本身也就没什么颜色了。 而之所以要上锅去烧，正是为了将里面的色素分离出来。 随后陈年又把这绿色泡沫分批量的放入虾仁中进行搅拌，毕竟一股脑的倒进去上色难免会使得色彩失衡颜色过重，分批加好处就是如果色不够的话可以在往里面少量添加调整，能够控制成菜的颜色。 在等到虾仁足够绿之后再加入鸡蛋清，盐干，淀粉，拌匀浆好。 随后将锅烧热下入猪油等油温达到五成热，把虾仁下锅，拨散，滑透，再倒入漏勺里控油。 之后锅接着上火，再次加入少许的干净油将荸荠，葱花，火腿一起下入锅中翻炒几下后再拿起先前滑好的虾仁倒入其中。 最后加入料酒，味精以及少许清汤翻炒均匀即可。 “这道菜做起来并不难，虽然这也是一道国宴菜，但不管是在店里还是在饭店里都很好做，而且菜出来之后成色也好看，酷似翡翠一样。 但其中有一点要注意的是，菠菜水本身是很难把颜色挂在滑溜的虾仁上面的，必须要加一些淀粉和蛋清进去才行。 炒菜的时候油温也要控制，温度低的话浆挂不上去很容易脱开，但温度太高了也不行，那样的话虾仁就容易炒老。 还有在虾仁刚挂上浆时，下过之后需要翻炒，因为这本就Ｍ.ＺＧxＸＨ.OＲＧ