边看一看，先熟悉熟悉场地，但中午肯定是回来吃饭的，你就先准备着。” “好的，三爷。”陈年恭敬的点了点头。 早上吃过早饭之后陈年收拾了厨房，就开始琢磨炸酱面应该怎么做。 老bj炸酱面，陈年以前在上学的时候吃过不少，而且大概的做法他也清楚。 北方的面食和南方还是有一定差别的。 就拿重庆小面相比，重庆小面所用到的面条是碱水面，但是老bj炸酱面却不是。 虽然陈年自己没有做过，但当初他在和妙妙巫讨论做重庆小面的时候确实有聊到过这方面。 老bj炸酱面和重庆小面还有不同的一点就在于，老bj炸酱面其实没有一个特别的标准，家家户户做出来的炸酱面可能味道都不一样，而且每一家都有自己的独门配方。 因此谁也不敢说自己家的就是正宗的，但这玩意儿就是只要吃着好吃就行了。 一边想着，陈年一边准备开始和面。 同样都是放水放面去活，但炸酱面还是稍有些讲究的，在和面之前陈年先准备了一些水，然后打了几个鸡蛋在碗里，搅拌均匀后倒入水中。 在水中放一些盐进去，再将这碗水搅拌均匀，倒入面盆之中。 面盆里面已经放好了面。 一边往里倒，陈年一边搅拌。 分多次的倒入其中，他可不想和出来的面里面还结着团儿。 第465章 老bj炸酱面 现在的陈年和面手法相当娴熟。 力道刚刚好，起初是要进行不断的搅拌将面粉与鸡蛋和水一起混合成大块的面絮状，手触碰上去不粘不粘，也没有多余的水和面粉这样就可以开始和面了。 不断的提起，然后虎口手腕处用力揉捏，缩小着面团内部分子之间的距离。 和面属于力量与技巧的结合，光有力量没有技巧，和出来的面也只能是一团死面。 而恰好这两样陈年都有，他现在欠缺的其实也就是熟练而已。 陈年以前做过的面和现在做的面虽然都叫面，可地域不同，文化不同，饮食习惯也不同，做法终究还是有区别的。 就这样陈年花了差不多十几分钟的时间才第一次将面团和好，和好之后的面团表面光洁，质地细腻，用手按上去还带着弹性。 但这个时候的面团还是稍微有些偏硬的，所以需要放着醒一醒。 陈年在很早之前就知道面团之所以要醒，其实就是为了让其发酵，在发酵的时候面团内部也会发生一定的改变。 过后面团会变得比醒之前的更软也更大。 就在醒面的过程中，陈年又去处理炸酱，老bj炸酱面自然是要用肉来做，而陈年先前从妙妙巫那边所知道的制作炸酱面的肉是要切成丁的，而不是一些炸酱面中将猪肉直接剁成肉馅儿。 用猪肉丁做出来的炸酱口感更好，上面蘸的酱也更多，而且吃起来也更加过瘾。 陈年将其切成筷子头大小的肉丁。 切好肉之后，陈年又取出早上买来的黄酱和甜面酱，黄酱是通俗叫法，在很多地方也被称作被称作干黄酱。 正宗的干黄酱是整整一块，不像后来家庭中买来的黄酱，其实水分已经足够了。 因此这会儿的黄酱就需要将其澥开，澥黄酱可以用水也可以用料酒，但陈年想着如果是自己师父在这里的话，大概会选择用黄酒吧。 毕竟孙师傅M.ＺｇＸXh.ｏrg