去腥，但除了这些之外，孙师傅往里面加入的是白酒而不是黄酒。 “孙师傅，为什么这次要加白酒啊？”陈年不懂就问，碍于面子不开口询问到时候吃亏的只能是自己。 “猪肝的血腥味儿重，所以要加白酒才行，劲儿大一点。”孙师傅解答道，完全没有藏私，“而且猪肝上面不用加蛋液，直接倒淀粉就行，这玩意儿水分大，多倒点淀粉，抓匀之后就直接封油。” 陈年若有所思的点了点头。 在将猪肝也同样准备好备用之后，孙师傅又安排陈年去一旁剥蒜，洗葱，蒜一共剥了整整一大碗，葱则是洗了两大根。 孙师傅将这些蒜倒在案板之上，全部切成了蒜片儿，然后又将葱拿过来都切成细细的葱丝放在一起。 “这是要做碗芡吗？”陈年询问道。 “嗯。” 孙师傅点了点头，然后十分轻巧的用勺子调了盐、味精放入其中，动作就只是轻轻的一勾然后一撒，中间没有任何掂量调料多少的犹豫迟疑。 已经完全形成了肌肉记忆。 要五克就要五克，要二十克就要二十克，要半两就要半两。 紧接着就是酱油、老抽、黄酒、醋、白胡椒、白砂糖适量，现在陈年也是纯靠着自己的观察死记硬背着。 要不然的话陈年估计让孙师傅说也说不出具体的几克来，毕竟他们做菜无他，唯手熟尔。 所有的都是适量。 要么就是少许这一类的称呼。 当然要是换做药房里面大夫抓药，那就得仔细称量了，毕竟每个大夫开的药方都不一样，每一味药材需要几钱几两的都得写出来。 反正在做饭的时候就是师傅一上手就知道该放多少。 在放好调料之后又放入少许清水，搅拌均匀之后才放入淀粉，让其稍微变得浓稠之后又加了些许香油进去。 加入香油之后，这碗芡的小味儿也一下子就被激出来了。 在调碗芡的过程中孙福全说猪腰已经差不多了，让陈年拿出来改刀。 “孙师傅，猪腰是直切还是斜切？” “看你能力没问题，你就斜切。”孙师傅头也没有抬。 听到这声音之后陈年对此便了然于胸了，虽然他以前从来没有处理过猪腰，但没吃过猪肉总是见过猪跑的。 在外面吃爆炒腰花的时候陈年也见过那些猪腰是被怎样进行改刀的。 又想了想改刀的间隙，陈年很快便开始动起手来以斜切的方式将猪腰的表面改了花刀，下刀虽深但却没有切透下面的那一层皮。 而且改好刀的腰花儿要切成大概四块左右，不能太大，那样吃起来不方便，也不能太小，在炒的时候腰花还是会缩水的，到时候会变得更小。 如此一来，夹一片腰花到嘴里也就三个牙缝儿。 “年子你这刀工可以呀，以前没少练吧？”孙师傅在看到陈年改刀腰花的时候终于没忍住问出了口。 第424章 当美食摆在眼前，等待的过程永远是煎熬的、难捱的、痛苦且艰难的 听到孙师傅的询问，陈年点了点头：“嗯，以前在刀工上练的挺多的，因为那会儿不是给昆曲的戏班子做菜嘛，所以就做文思豆腐，练着练着刀功也就好了。” “你还有这绝活呢？”孙师傅一听这话也不禁愣了一下，虽然他是做鲁菜的，而鲁菜在很多菜上面也很讲究刀工，可文思豆腐很显然和那些菜不一样。 需要更加精细才行，而陈年居然能够做得了文思豆腐，那刀工岂不是已经非常牛逼了？ 怪不得自己看他在处理食材的时候游刃有余，不管切什么都能手到擒来。 刚才陈年拿起猪腰子的时候，孙福全一眼就看出了陈年以前没有处理过这玩意儿，可他也只是提了M.ＺＧxxｈ.ｏRｇ