次要进行尝试的是酸辣土豆丝这道菜，无论在哪里都是一道特别家常的菜，就像是去东北看一个饭店好坏就去点一道锅包肉。 虽然做不好锅包肉的不一定其他菜也做不好，但是能把锅包肉做好，其他菜一定差不到哪里去。 这一道土豆丝也是一样，在一些家常饭店里如果能够做好土豆丝至少说明这家饭店的厨师水准不会太差。 陈年现在缺的并不是技术，而是经验。 很多菜并不是自己想当然的去做的，从古至今流传下来的味道和做法是经过前辈们一次一次的尝试和改良的。 虽然有许多种不同的做法，但那也只是做的不同方向而已，不能说哪一种方法不好，只能说是否美味这是一件非常主观的事情。 就像是自己在大学的时候，食堂里也有炒土豆丝，但是几个舍友对于土豆丝的要求都不怎么一样。 有的人喜欢稍微软一点的，有的人喜欢稍微硬一点的。 有的人接受不了里面放醋，有的人接受不了里面放辣椒，还有的人接受不了花椒整个放进去。 陈年取出两颗土豆然后把皮削干净，紧接着便在一旁准备好清水。 随后把土豆竖放，切了两刀将侧面切出一个平面来，然后把这平面朝下扣在案板上，如此一来，之后再切土豆的时候就会稳当许多。 之前谢玉在做土豆丝的时候陈年一直在看着，他发现谢玉切的土豆丝并没有特别细，基本就是保持在大概两三毫米左右。 当然，如果能够切得再细一点，陈年也能做到，但那样一来，土豆丝就会变得特别脆弱。 先是将土豆斜切成片，然后再将这些土豆片排成一排，一个躺在另一个的身上，就像是之前切文思豆腐那般，用菜刀将其抹平，随后再从头开始，将其切成丝。 陈年采用的是跳刀法，也就是切几下，然后再挪动一下手，接着再切，就像是一些管乐器当中的“三吐”技巧类似。 总之就是非常有旋律，而且有节奏，案板与菜刀接触的声音以及锋利的菜刀切开土豆的声音完美融合。 现在陈年觉得要是再能有个二胡在旁边伴奏，那就相当完美了。 对于这些乐器陈年倒是在胭脂鹅脯那个梦境的时候稍微学过一些，但学的也都是最简单的，毕竟这些东西上手其实并不算太难，简单的用那些乐器弹奏一个小星星或者是生日快乐可能10分钟就能学会。 但要是想正经伴奏的话，还是要一些时间的。 陈年把这些土豆片都切成丝，所有土豆丝都盘条理顺的被放在那儿，用菜刀抄底全部放入刚才便准备好的清水之中进行清洗。 一方面是为了去除表面的淀粉，其次便是避免其氧化，土豆长时间放在空气之中是会氧化的，而其明显的表现就是表面会变黑。 而这种变黑并不是因为淀粉氧化而是土豆中的酚类氧化的结果，当土豆削皮之后植物细胞中的酚类物质便在酚酶的作用下与空气中的氧化和产生大量的酶促褐变。 而这种现象并不只存在于土豆当中，如果细心观察的话，切开的苹果也会出现同样的状况。 所以将其浸泡在水中，便可以有效的避免这种反应。 之所以要洗掉其中的一些淀粉，是因为去掉这些淀粉之后，炒出来的土豆丝也会变得更利口，更加爽脆。 清洗了一遍水也变得稍有些浑浊，陈年又将土豆丝从盆中捞出，然后放入一旁的锅中进行焯水。 这也是为了进一步去掉其中的M.ZGXｘｈ.ＯRg